Dove il cibo diventa eccellenza

Risale al 2013 l’assegnazione del Presìdio Slow Food al formaggio della Latteria turnaria di Campolessi. Il progetto di sostegno e valorizzazione delle turnarie promosso dall’Ecomuseo delle Acque parte dunque da lontano (allora c’era una seconda latteria ad operare sul territorio, quella di S. Floreano di Buja poi passata a un privato). Molti in questi anni hanno sorriso, considerando l’iniziativa fuori dallo spirito dei tempi, poco ragionevole e un po’ retrograda. Ovviamente l’Ecomuseo è di parere opposto, tanto più quando a suffragare la credibilità del progetto intervengono contributi di rilievo.

Un libro recente pubblicato da Einaudi, di cui è autore il geografo Mauro Varotto docente all’Università di Padova, dedica ampio spazio a due latterie – Campolessi e Peio – accomunate dal modello turnario e pure da un documentario che le descrive in modo originale e non scontato. Del film “Latte nostro” del regista Michele Trentini abbiamo già scritto. Del saggio “Montagne di mezzo. Una nuova geografia” ci occupiamo ora, non certo sorpresi dell’attenzione riservata dal ricercatore ai due caseifici. Leggendo il libro, comprendiamo come l’esperienza di Campolessi rientri in una forma di “resistenza attiva” ai modelli dominanti di standardizzazione, specializzazione e intensificazione produttiva. Le latterie turnarie sono realtà minori che appartengono a un’idea nuova di territorio, luoghi che tengono insieme passato e futuro.

Sitopia è un neologismo, coniato dall’architetta e scrittrice inglese Carolyn Steel, che mette insieme due parole del greco antico, sitos e topos: letteralmente “luogo del cibo”. Per l’autrice è il mondo in cui viviamo, perché il cibo plasma ogni attività umana. Per noi “sitopia” è anche la Latteria di Campolessi, luogo solo apparentemente perdente, nella realtà modello virtuoso dove il cibo diventa eccellenza.

«Il cibo può salvare il mondo ridandogli il valore che merita. Ci siamo illusi che il cibo potesse costare poco, pochissimo, quasi niente, come il fast food, senza calcolarne gli esorbitanti costi nascosti. Dal cambiamento climatico alla pandemia, molti dei nostri problemi odierni sono collegati a una cattiva gestione della produzione alimentare. Ma non siamo condannati a continuare su questa strada. C’è una via alternativa, fatta di cucina povera, produzione locale, condivisione» (Carolyn Steel).