Il vademecum del tartufo secondo Deliveristo: regole e consigli dalla terra alla tavola

Re indiscusso delle tavole autunnali e tra i prodotti più ricercati di questo periodo, il tartufo è un ingrediente con una lunga tradizione alle spalle che attraversa quasi interamente la penisola. Dal profumo inconfondibile, il tartufo si caratterizza per la sua delicatezza e ricercatezza: proprio per questo è fondamentale ottimizzare al meglio l’intera filiera, anche utilizzando le nuove tecnologie.

È in questo contesto che si inserisce Deliveristo, il marketplace digitale B2B dedicato alla ristorazione che digitalizza l’approvvigionamento delle forniture di ristoratori e chef, grazie ad una piattaforma che li pone in contatto diretto con i produttori in maniera facile, veloce ed efficiente.

“Siamo orgogliosi di portare valore all’interno di una filiera che è tra le spine dorsali del nostro Paese ed ha grande bisogno di innovazione”, afferma Ivan Aimo, CEO di Deliveristo.

Grazie all’esperienza dei suoi produttori Deliveristo ha dunque realizzato  un vademecum dedicato al tartufo, condividendo informazioni e consigli per apprezzarlo al meglio dalla terra alla tavola dei ristoranti, nel completo rispetto delle normative vigenti.

Chi può raccogliere il tartufo

Per poter raccogliere il tartufo è obbligatorio ottenere un’autorizzazione decennale (chiamata “tesserino”) rilasciata dalle Regioni e valida per la raccolta sul territorio nazionale. Per ottenerla è necessario superare un esame, svolto nella provincia di residenza, pensato e creato per accertare non solo la conoscenza delle diverse specie e varietà dei tartufi, ma anche le modalità di raccolta, la legislazione statale e regionale in vigore. Per poter raccogliere i tartufi, inoltre, è necessario aver compiuto i 14 anni. È importante quindi che i ristoratori si affidino sempre a produttori di esperienza e con tutte le carte in regola.

Dove si può raccogliere il tartufo

Una volta ottenuta l’autorizzazione, la raccolta è libera nei boschi (i migliori sono quelli di roveri e querce) e nei terreni non coltivati. Ma esistono alcune limitazioni, in particolare nelle aree protette e nelle zone di tutela della fauna selvatica, come quelle di ripopolamento e cattura o nei terreni delle aziende faunistico-venatorie. La raccolta, inoltre, è vietata nelle tartufaie, ossia nelle aree coltivate appositamente da aziende del settore dove i tartufi sono di proprietà. Sconsigliati i noccioleti, perché i terreni potrebbero essere stati trattati.

Quando è autorizzata la raccolta

Come ogni prodotto agroalimentare, anche il tartufo è soggetto a un ciclo stagionale. Il periodo di raccolta varia a seconda della tipologia, della regione e della provincia, ma normalmente comincia tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. Per le informazioni aggiornate e il calendario ufficiale si consiglia di visitare il sito della Regione di appartenenza.

Il prezzo del tartufo: i parametri

Il prezzo del tartufo varia non solo in base alla reperibilità, ma anche a seconda delle caratteristiche del singolo prodotto. Tra queste l’estetica, quelli più tondeggianti sono più rari e, quindi, di maggior valore; la qualità, indicata dalla freschezza e dalla compattezza del tartufo; e le caratteristiche olfattive, immediatamente riconoscibili dai nasi esperti.

L’ordine e la spedizione dei tartufi

Quando si ordina un tartufo da usare nelle proprie ricette è fondamentale controllare la sua condizione al momento della consegna e assicurarsi che sia integro. È importante, inoltre, ricordare che tra la presa in carico e la consegna possono trascorrere anche due giorni e che in questo lasso di tempo il peso del prodotto può diminuire di circa il 2-3%. È normale, quindi, notare una discordanza lieve tra il peso segnalato nel Documento di Trasporto e il peso alla consegna.

Come pulire il tartufo

Per pulire accuratamente il tartufo è necessario spazzolare la superficie in maniera delicata sotto l’acqua fredda corrente fino a che non vi saranno più impurità, ma solo al momento dell’utilizzo. Una volta lavato, va tamponato con la carta assorbente e poi affettato direttamente sopra il piatto, pochi attimi prima della consumazione.

Come conservare il tartufo

Per mantenere la freschezza del tartufo e permette di apprezzarlo in tutte le sue qualità, Deliveristo suggerisce di conservarlo seguendo alcune accortezze. È fondamentale avvolgerlo nella carta assorbente (cambiandola ogni giorno), coperta a sua volta da un canovaccio di stoffa, e posizionarlo in un contenitore di plastica o di vetro tenuto chiuso in frigo, tra i 2 e i 4 gradi centigradi. Il prodotto non deve subire escursioni termiche, che andrebbero a minarne la durabilità e il gusto.

Il tartufo in cucina: i segreti per consumarlo
Il tartufo si sposa perfettamente con i piatti grassi, come quelli a base di formaggio o uova o con i primi come i risotti o i tajarin piemontesi. Non solo, una grattata di tartufo risulta interessante anche su carpacci di crudo di pesce, brasato, panna cotta o dolci come la robiola con pesche sciroppate; l’importante è equilibrare le dosi e non accostarlo a sapori troppo forti che potrebbero coprirlo. Tra i segreti della cucina, infine, c’è quello di mettere il burro o il parmigiano grattugiato in un unico contenitore in frigorifero per 2 o 3 ore insieme al tartufo, così assorbiranno il suo aroma inconfondibile arricchendo ulteriormente il piatto.

I MIGLIORI PRODUTTORI ITALIANI SELEZIONATI DA DELIVERISTO

Per assicurare ai ristoratori i migliori tartufi d’Italia, Deliveristo ha selezionato i tartufi di Team Tartufi, Giuseppe Paganini, ItaliaTartufi e Bianco Tartufi, produttori d’eccellenza che spediscono in tutto il Paese.

“Deliveristo permette di acquistare direttamente dalla migliore selezione di trifulau, senza nessun intermediario. Ogni giorno i tartufi vengono cavati, subito caricati online con i prezzi aggiornati e sono pronti per essere spediti direttamente a tutti i ristoranti italiani. Si trova quindi la più ampia offerta ad oggi sul mercato, in un unico comodo portale. A seconda della stagione si trovano tutte le diverse varietà: in questi mesi abbiamo dal famoso tartufo bianco d’Alba al tartufo nero uncinato umbro”, sottolinea Erica Fifield, responsabile produttori di Deliveristo.

Team Tartufi
Team Tartufi è una società specializzata nella vendita e distribuzione di tartufi freschi e suoi derivati che opera da oltre 10 anni. I loro tartufi freschi vengono acquistati giornalmente dai loro uomini di fiducia in tutta Italia, vengono poi selezionati da loro e direttamente consegnati ai clienti. Sono un punto di riferimento sul tartufo fresco, una materia prima di non facile gestione per problematiche relative alla reperibilità e alla deperibilità.

Provenienza dei tartufi: Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Emilia Romagna, Molise

Giuseppe Paganini

Giuseppe Paganini e dieci trifulau della zona delle Langhe hanno deciso di unirsi per portare il meglio del Piemonte ad altri colleghi ristoratori, proponendo ogni giorno tartufi accuratamente e personalmente selezionati dallo chef e raccolti in zona.

Provenienza dei tartufi: Piemonte

ItaliaTartufi

Con alle spalle una lunga tradizione di tartufai tra boschi di querce e pioppi, ItaliaTartufi nasce nel 2011 mantenendo i legami con la tradizione e la qualità dei prodotti; il nome stesso è l’unione tra Tarquinio, il nonno, e Ufo, il suo cane. L’azienda, che si occupa del prodotto dalla raccolta alla realizzazione dei derivati, è collocata in una zona marchigiana strategica, al confine tra Umbria, Toscana ed Emilia-Romagna, dove è possibile raccogliere tartufo fresco tutto l’anno cambiando specie a seconda della stagione.

Provenienza dei tartufi: Marche

Bianco Tartufi

La tradizione familiare che lega Marta e Daniele alla terra, la voglia di innovazione e l’amore per i suoi territori hanno portato all’idea di Bianco Tartufi: un progetto dell’azienda agricola Cascina Molino specializzato nella raccolta del tartufo bianco d’Alba, rigorosamente di origine certificata Piemontese.

Provenienza dei tartufi: Piemonte