Dal polpo con il sughero all’Alga Kombu per i legumi: i segreti in cucina dei cuochi di Gnammo
Scritto da Davide Macor il 17/01/2019
Volete scoprire come rendere il polpo e la carne più morbidi, togliere al sugo quel retrogusto pungente, imparare a preparare una marmellata senza aggiungere nessun conservante? I cuochi di Gnammo, la community italiana più numerosa di social eating, svelano i segreti per cucinare, seguendo antiche ricette e tradizioni provenienti da tutto il mondo.
“Gnammo è nato con l’intenzione di rendere la tavola un luogo sempre più social. Per questo abbiamo chiesto ai nostri cuochi di condividere la propria passione, svelando alcuni dei segreti che rendono unica la preparazione dei loro piatti”, spiega Cristiano Rigon, founder di Gnammo.
1. Ammorbidire il polpo – Per rendere perfetta la cottura del polpo bollito è necessario inserire dei tappi di sughero nella pentola. Si tratta di una tradizione nata nelle zone di mare in cui il polpo veniva venduto per strada dai “polpari”, che erano soliti cuocere i polpi in grandi pentoloni. Una volta cotti, i polpi venivano lasciati ad ammorbidire nella loro acqua di cottura, precipitando così sul fondo del pentolone: per recuperarli facilmente, i polpari legavano i polpi a dei tappi di sughero che rimanevano a galla. Credenza popolare o meno, per evitare di sbagliare meglio tenere da parte i tappi di sughero per portare in tavola un ottimo polpo! Altrimenti, si può provare ad immergere il polpo per qualche minuto in un centrifugato di ananas: il frutto ha in sé la bromelina, una sostanza in grado di denaturare le proteine e quindi – in questo caso – di ammorbidire la carne.
2. Marmellata con addensante naturale – Chi ama preparare la marmellata in casa potrà evitare di aggiungere conservanti o altre sostanze chimiche utilizzando la pectina naturale di cui è ricca la mela. Sarà sufficiente cuocere delle mele, preferibilmente quelle cotogne, in acqua e succo di limone per un paio d’ore, poi filtrare il liquido ottenuto e unirlo alla preparazione della marmellata.
3. Sugo senza acidità con il bicarbonato – Facile, veloce e sempre gustosa: una buona pasta al pomodoro è il piatto ideale da servire in tavola in occasione di un pranzo o una cena con gli amici. Tuttavia, per non rovinare il pasto ai commensali, è bene fare attenzione durante la preparazione del sugo, per evitare che emerga l’acidità dei pomodori, spesso non gradevole. I rimedi per togliere l’acidità dal sugo sono molti, primo tra tutti l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero durante la cottura: il rischio però è quello di rendere la salsa di pomodoro troppo dolce. Il consiglio dei cuochi Gnammo è allora utilizzare un pizzico di bicarbonato di sodio, che neutralizza gli acidi del pomodoro senza alterare il sapore della salsa. Attenzione con le dosi! Un cucchiaino di bicarbonato è sufficiente per venti persone.
4. Legumi più leggeri con l’Alga Kombu – Ricchissimi di fibre e di proteine di qualità, i legumi sono parte della nostra alimentazione quotidiana. Per cucinarli in modo da mangiarne in abbondanza evitando fastidiosi gonfiori, i cuochi di Gnammo propongono di aggiungere un pezzetto (5 cm) di Alga Kombu alla cottura dei legumi. Ricchissima di fibre, sali minerali e vitamine, l’Alga Kombu è generalmente utilizzata nella cucina giapponese non solo per insaporire i cibi, ma anche per renderli più leggeri.
5. Conservare le banane – Per non far annerire le banane e mantenerle perfette, il trucco è davvero semplice: sarà sufficiente avvolgere della pellicola trasparente attorno al picciolo, così da evitare il diffondersi dei gas che portano alla maturazione prematura di tutto il frutto. Se invece avete già tagliato la banana a rondelle cospargetela con succo di limone, arancia o ananas a seconda dei vostri gusti, per far sì che si mantenga al meglio per la preparazione di una macedonia.
6. Hamburger più morbidi – Anche gli hamburger, se ben preparati, possono rivelarsi un piatto gourmet. Il segreto per non farli indurire è non schiacciarli durante la cottura, poiché questo farebbe perdere liquidi alla carne, seccandola. Il consiglio è inoltre quello di preparare l’hamburger fuori dal frigo un’ora prima della cottura e assicurarsi che la piastra sia bollente. In generale – spiegano i cuochi di Gnammo – tutta la carne andrebbe cotta dopo averla fatta riposare fuori dal frigo: serve per rilassare le fibre e renderla più morbida.
