Carbonara Day: ecco qualche ricetta creata da veri professionisti del settore

Carbonara Day

Carbonara di mare, suggerita dal cuoco Gnammo, A casa del Maestro Alessandro Spadari
Ingredienti per 4 persone

La carbonara di mare trasforma un piatto di terra in un piatto che, a seconda degli ingredienti scelti, può trasportare direttamente nel Mediterraneo o in acque più fredde, verso nord. In questo caso, come suggerisce il nome, il guanciale o la pancetta vengono sostituiti dal pesce: tonno, spada o salmone a seconda dei gusti dello chef e della reperibilità. La loro carne saporita si sposa perfettamente con il tuorlo d’uovo e con il parmigiano, che in questo caso è da preferire al pecorino. Un piatto che rilegge un classico e lo mescola ai sapori sia d’acqua dolce che salata, per chi ha voglia di osare e di provare nuovi abbinamenti.

Ingredienti
350 gr spaghetti
150 gr di tonno affumicato
150 gr di pesce spada affumicato
Mezzo bicchiere di vino bianco
50 gr di grana grattugiato
1 uovo
3 tuorli
1 aglio
Prezzemolo q.b.
Olio d’oliva extravergine q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione:
Prendete il tonno e lo spada affumicati e tagliateli a dadini. In una padella antiaderente fate scaldare uno spicco d’aglio vestito e schiacciato, con un po’ d’olio extravergine d’oliva, aggiungete il tonno e lo spada e tenete sul fuoco per pochi minuti sfumando col vino.
In una ciotola aggiungete solo il tuorlo dell’uovo (buttando l’albume) e il parmigiano, spolverate di pepe nero macinato fresco e aiutandovi con una frusta, amalgamate bene il tutto per fare un composto ben compatto e poco liquido.
Nel frattempo avrete cotto la pasta al dente in abbondante acqua salata, da condire una volta scolata, con tutti gli ingredienti, amalgamando accuratamente.
Trasferite il tutto in un piatto da portata completando con prezzemolo crudo, grossolanamente tritato e servite ben caldo!

Torta salata alla carbonara – suggerita dalla cuoca Gnammo, Sylvie Anna Capelli ChezSylvie
Ingredienti per 4 persone

Non di sola pasta è fatta la carbonara: uno dei piatti più amati d’Italia si può trasformare in una torta salata perfetta per ogni occasione. Pancetta, uova e pecorino romano, mescolati a un formaggio spalmabile in grado di amalgamare ogni ingrediente al meglio, diventano gli elementi perfetti per riempire una torta di pasta brisée. Una decorazione fantasiosa, qualche minuto in forno e il piatto è pronto per essere servito, magari durante un pic-nic. La proposta perfetta per festeggiare il “Carbonara day” e la primavera!

Ingredienti per la pasta brisée:
100g di farina
50g di burro
1 cucchiaio di acqua fredda
1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno alla carbonara:
100g di pancetta affumicata a cubetti
2 uova intere
80g di formaggio spalmabile (Philadelphia)
una grattata di pecorino romano
sale fino q.b.
pepe q.b.

Preparazione:
Per preparare la pasta brisèe mettete nel mixer la farina, il burro freddo da frigo, un pizzico di sale e frullate il tutto per qualche secondo. Aggiungete l’acqua fredda e lavorate l’impasto con le mani ancora per qualche minuto fino a che si sarà compattato. Lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti prima di stendere il composto su di uno stampo da crostata, precedentemente imburrato. A questo punto bucherellate con una forchetta il fondo per evitare che si gonfi durante la cottura.

Preparate il ripieno sbattendo le uova con il sale ed il pepe, aggiungendo poi il formaggio spalmabile. Lavorate bene il composto così da ottenere una consistenza omogenea, priva di grumi. Quando il composto risulterà cremoso aggiungete la pancetta (che avrete fatto rosolare leggermente in padella). Versate il ripieno nello stampo foderato con la pasta brisèe e guarnite con del pecorino romano fresco.
Accendete il forno mentre ultimate la preparazione dell’impasto e infornate a 180° per 20/25 minuti, controllando di tanto in tanto che la sfoglia prenda il colore.
Sfornate la torta e attendete qualche minuto prima di servirla in tavola. Se dovesse avanzarne un pezzettino, sappiate che il giorno dopo è ancora più buona!

Carciofi alla carbonara – suggerita dai cuochi di Gnammo Chiara e Gigio, La Picà dell’Isola
Ingredienti per 4 persone

– Presentare la carbonara come antipasto è possibile, basta solo un po’ di inventiva. È il caso dei carciofi che, se ricoperti di uovo sbattuto e formaggio e arricchiti con un po’ di pancetta rosolata, possono diventare un piatto creativo in perfetto stile “Carbonara day”, per stupire gli ospiti fin dalla prima portata. Per chi vuole osare, il taleggio è un’aggiunta perfetta, per rafforzare i sapori e dare un tocco in più. Una rivisitazione della carbonara che fa riscoprire anche questi fiori delicati, ma dalla forte personalità.

4 carciofi
60 g di pancetta affumicata a dadini
70 g di Taleggio
2 uova
3 cucchiai di panna
1/2 scalogno
1 noce di burro
1 limone
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Procedimento
Pulite i carciofi tagliando il gambo ed eliminando le foglie esterne più dure. Tagliate la sommità e scavateli bene all’interno in modo da eliminare tutti i filamenti, immergeteli man mano in acqua fredda con succo di limone.
Cuocete i carciofi in un tegame con un dito di acqua leggermente salata, mantenendoli ben al dente. In una scodella sbattete un uovo intero e un tuorlo, salate leggermente, pepate ed incorporate la panna.
In un pentolino fate scaldare 2 cucchiai d’olio e mezza noce di burro, unite lo scalogno tritato e fatelo rosolare con la pancetta. A fuoco spento aggiungete le uova. Mescolate affinché le uova non si rapprendano ma inizino solamente a formare una leggera cremina. Mettete i carciofi in una pirofila ricoperta con carta da forno e sistemate all’interno di ciascuno due o tre pezzettini di formaggio e del composto a base di uova e pancetta. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e infornate – preriscaldato – a 170° per 10/15 minuti, scoprendo la pirofila negli ultimi minuti di cottura.

Supplì alla carbonara – suggerita dai cuochi di Gnammo Chiara e Gigio, La Picà dell’Isola
Ingredienti per 4 persone

Un altro piatto perfetto – sia come unica proposta che come aperitivo o antipasto – è il supplì. La pallina di riso, impanata nell’uovo e nel pangrattato e poi fritta, in questo caso viene farcita con gli ingredienti tipici della carbonara, trasformando un primo da raccogliere con la forchetta in un piatto succulento da mangiare rigorosamente con le mani. Guanciale, tuorlo e pecorino grattugiato si mescolano per bene, ma si aggiunge anche una piccola sorpresa: un cubetto di scamorza al centro, per regalare un cuore morbido e filante. Un’alternativa alla classica pasta e ai classici supplì che è davvero da leccarsi le dita.

Ingredienti
600 g di riso, meglio se superfino,
6 uova intere
6 etti di pancetta affumicata (o guanciale),
Pecorino grattugiato q.b.,
Parmigiano grattugiato q.b.,
200 g di provola affumicata,
sale q.b.,
peperoncino q.b.,
pepe nero in abbondanza.

Per la panatura:
Pastella ( 200 g farina, 300 ml acqua e sale)
Pangrattato q.b.

Per friggere: olio di semi

Procedimento:
Mentre si mette in cottura l’acqua, si può rosolare la pancetta in una padella o pentola, senza l’aggiunta di olio. Nel frattempo montare separatamente gli albumi a neve e i tuorli. Aggiungere a quest’ultimi gli albumi pian piano e il formaggio grattugiato.
Cuocere il riso e scolarlo, mescolare con la sola pancetta, togliere dal fuoco e aggiungere le uova. Girare velocemente per far mantecare. Spolverare con abbondante pepe e pecorino. Lasciar raffreddare e poi riponete in frigo a riposare per una notte.
Componete gli arancini mettendo al centro alcuni cubetti di scamorza affumicata. Arrotolare bene dando la forma di arancino e passare nella pastella realizzata con acqua, farina e sale e infine nel pangrattato. Friggere in abbondante olio caldo.

Carbonara con verdure – suggerita dal cuoco Gnammo A casa delmaestro Alessandro Spadari
Ingredienti per 4 persone

Un’alternativa vegetariana che lascia totale libertà a chi si mette ai fornelli, perché non esistono ingredienti precisi per realizzarla. Carote e peperoni tagliati sottili sono perfetti per chi cerca un po’ di sapore in più, le zucchine per chi ha un palato delicato, i piselli, invece, sono l’ideale per chi vuole un po’ più di consistenza. Insomma, tutto è nelle mani dello chef. In ogni caso non devono mancare i tuorli d’uovo e una bella spolverata di pecorino o di parmigiano, per amalgamare bene il tutto.

350 g di spaghetti
Peperoni 200 g
zucchine 250 g
Carote 200 g
Pisellini 150 g
Tuorli 4
Parmigiano reggiano da grattugiare 50 g
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Prima di tutto lavate e asciugate tutti gli ortaggi. Fatto questo tagliate a listarelle sottili peperoni, zucchine, carote oltre i piselli.
Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata. Nel frattempo mettete una padella sul fuoco con olio e spicchio d’aglio mondato intero che una volta dorato toglierete aggiungendo
tutte le verdure. Bagnate con un mestolo di acqua di cottura se il fondo della padella sembra asciugarsi. Fate insaporire bene il tutto per 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto. La pasta a questo punto sarà quasi pronta; scolatela lasciandola umida. Su di essa versate le uova ,nel frattempo sbattute con il parmigiano e il pene nero. Rimestate accuratamente e completate con le verdure e prezzemolo grossolanamente tritato. Servite subito!