Paganella a tavola: dall’antipasto al panettone, il menù degli chef dei Rifugi del Gusto da provare durante le feste

Le feste si vivono anche a tavola, assaggiando i piatti della tradizione e provando nuove ricette che permettono di esaltare e gustare i sapori tipici della stagione.

In Dolomiti Paganella ambasciatori della buona cucina sono gli chef dei Rifugi del Gusto, le strutture d’alta quota che, immerse in paesaggi unici e affacciate sulle Dolomiti di Brenta, propongono la cucina del territorio unendo tradizione e modernità, creatività ed esperienza.

In vista della cena della Vigilia, del pranzo di Natale o del cenone di San Silvestro, Dolomiti Paganella presenta le ricette degli chef dei Rifugi del Gusto da provare durante le feste: dal panettone d’eccellenza di Roberto Molesti fino agli spaghetti di patate al profumo di montagna dello chef Umberto, passando per la pentolina del golosone dello chef Davide.

Il Panettone Enrosadira dello Chef Roberto Molesti, Rifugio La Roda

In una posizione privilegiata e affacciato su un panorama mozzafiato — da una parte le maestose Dolomiti di Brenta, dall’altra il Lago di Garda —, il Rifugio La Roda è una struttura sostenibile e comodamente raggiungibile con gli impianti di risalita. Durante le festività invernali la magia raddoppia grazie al Panettone Enrosadira proposto dallo Chef Roberto Molesti, una ricetta che si è classificata al quarto posto nella categoria “Panettone innovativo” nel concorso firmato FIPGC (Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria). L’innovazione del Panettone Enrosadira va ricercata nella preparazione in quota, a ben 2.125 metri, altitudine che influisce in maniera determinante sulla lievitazione. Tra le peculiarità anche un lievito madre di 35 anni e ingredienti saldamente legati al territorio come i lamponi, lo sciroppo di Pino Mugo, il liquore al Genepy, la trigonella e l’aroma di Abete Rosso.

La crepinètte di faraona dello Chef Francesco, Rifugio Meriz

Il Rifugio Meriz, costruito seguendo i canoni più avanzati in termini di risparmio energetico e salvaguardia ambientale, è un innovativo chalet di montagna posto all’arrivo della seggiovia che dalla località Santel, a Fai della Paganella, sale fino alla località La Rocca, a 1.400 metri. Lo Chef Francesco, affiancato dai secondi chef Massimiliano e Ardian e dalla Chef executive Giusi, propone una cucina creativa e moderna che però affonda le radici nella tradizione, utilizzando materie prime delle aziende locali e del territorio. Per il menu delle feste lo chef consiglia la crepinètte di faraona: una piccola salsiccia ripiena e cotta a bassa temperatura per esaltare magistralmente i sapori di tutti gli ingredienti. Per rifarla a casa sono necessari, oltre alla faraona, castagne, speck, biete e soffice di patate.

La pentolina del golosone dello Chef Davide, Rifugio Dosso Larici

Inaugurato nel 1930, il Rifugio Dosso Larici conserva il fascino del classico rifugio di montagna, con tanto di stufe in pieno stile trentino. Ad accogliere gli ospiti, oltre a Piero e alla figlia Michela, anche Lupin e Merlino, due simpatici lama pronti a farsi fotografare e accarezzare da grandi e bambini. In cucina, invece, c’è Chef Davide, che attraverso i suoi piatti propone i gusti genuini della tradizione trentina utilizzando prodotti del territorio e ricette che si tramandano di generazione in generazione. In occasione delle feste, molte di queste ricette si riuniscono nella pentolina del golosone, un piatto unico servito in pentola e con vari assaggi della tradizione trentina.

Il tris di piatti dello Chef Ottavio, Chalet Forst Gaggia

Sopra Andalo, immerso in una radura all’arrivo della telecabina degli impianti di risalita Vallebianca, lo Chalet Forst Gaggia è perfetto per tutta la famiglia, bambini compresi, che si possono divertire nel parco giochi o nella biblioteca a forma di igloo. I comodi spazi interni sono curati mescolando modernità e tradizione, che raggiunge la sua massima espressione nella Stube del Gallo Cedrone, un luogo segreto con arredamenti in legno di larice per cene su prenotazione. In cucina, lo Chef Ottavio, insieme alla figlia Sofia, prepara piatti tipici trentini, con una particolare attenzione alla stagionalità dei prodotti, abbinati a vini e birre di alta qualità. Per Natale e Capodanno lo chef propone un tris speciale: il salmerino di Preore marinato con soffice di mais e funghi porcini di Gaggia; la fettuccina semi-integrale con dadolata di fagianella e carciofi violetti croccanti; e la tagliata d’anatra cotta a bassa temperatura con dressing al pepe rosa e rosmarino, broccolo di torbole e mousse di patate.

Gli spaghetti di patate ai profumi del territorio dello Chef Umberto, Rifugio La Montanara

Affacciato sulle acque celesti del Lago di Molveno e sulle Dolomiti di Brenta, il Rifugio La Montanara vanta una panorama unico che si può ammirare raggiungendo la zona con gli impianti di risalita o seguendo i sentieri, in inverno anche con le racchette da neve ai piedi. Ad accogliere gli ospiti è Sonia, che gestisce il rifugio costruito più di quarant’anni fa da suo suocero insieme ai figli e al marito, lo Chef Umberto, che porta avanti la tradizione in cucina. Le sue proposte mettono sempre al primo posto i prodotti e i piatti della zona e raccontano il meglio dei sapori trentini, come gli spaghetti di patate ai profumi del territorio, preparati con patate trentine di montagna a pasta gialla, funghi porcini, Mortandela — salume tipico presidio Slow Food Val di Non —, ricotta affumicata, Trentingrana e maggiorana fresca.

Il piatto si può realizzare anche nella cucina di casa. Come prima cosa bisogna saltare in una padella i funghi con una noce di burro (o con olio EVO del Garda), prezzemolo tritato, un po’ di aglio, sale e pepe e la Mortandela tagliata a listarelle. Nel frattempo, con l’apposito attrezzo, si creano gli spaghetti, che poi vanno cotti in acqua bollente salata per pochi minuti prima di essere mescolati insieme al condimento. Il tocco in più, sul piatto, è dato dalla nevicata di ricotta affumicata e dalla pioggia di foglioline di maggiorana fresca.